Comida típica de la gastronomía de Tacna, cuyo origen data posiblemente al inicio de la República. Se cocina a leña, para preservar su esencia. Se acompaña del pan marraqueta, y se "asienta" con un vino de chacra tacneño. Heredada de la más pura tradición criolla colonial, mezcla de ingredientes nativos con recetas europeas influenciadas por inmigrantes de los orígenes más diversos, la cocina tacneña presenta una variedad de platos típicos, de postres y licores de prestigio internacional. En muchos lugares, tanto en la ciudad como en la campiña, se puede apreciar la preparación de los diferentes platos al modo antiguo, en ollas de barro y al fuego de leña para darles mejor sabor, así como el uso de vino de chacra; ingredientes que en algunos casos, son producidos especialmente para renombrados restaurantes cultores de la cocina típica de esta tierra. Ingredientes: - 1/4 kg. de ají colorado seco (picante) - 1 kg. de guata de res - 1/2 pata de res - 100 gramos de charqui - 3 kilogramos de papas - 1/4 litro de aceite de orégano seco (menos de medio puñado) - Ajo molido - Sal Preparación: (8 a 10 porciones)Se licua el ají seco y los ajos (al ají se le saca las pepas o la vena) Se hace cocer la guata y la pata (guardar el caldo) Se hace cocer las papas Se asa el charqui al fuego y se pica en trozos pequeños y largos. El ají molido se hace cocer hasta que quede seco luego se echa el aceite se adereza y se hace cocer hasta que llegue hasta su punto (el punto se probara levantado con una espumadera o cuchara de palo - el ají debe estar burbujeando).Una vez cocida la guata y la pata se cortará la pluma (no muy largos ni muy delgados) no botar el caldo Las papas una vez cocidas se pelarán y se apachurrará con las manos. Una vez que el ají llegó a su punto se echará el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto y el orégano, Se sirve en plato plano acompañado por un pan marraqueta (es un pan crocante típico de Tacna). Si se desean también se puede servir con arroz.